STRESZCZENIE: Zaprezentowano zmiany jakościowe zachodzące w surowych wyrobach garmażeryjnych pakowanych próżniowo (VC) i w modyfikowanej atmosferze (MAP), przechowywanych w warunkach chłodniczych. Materiał badawczy w postaci surowych kotletów mielonych zapakowano dwiema technikami, a mianowicie: próżnia – 60% oraz w modyfikowanej atmosferze – 99% CO2. Zmianę cech jakościowych surowych kotletów mielonych określono na podstawie analizy wyników przeprowadzonej oceny sensorycznej i badań fizykochemicznych.
ABSTRACT: The article presents the qualitative changes underwent by refrigerated vacuum packed (VC) and packaging in modified atmosphere (MAP) of raw delicatessen products. The research material in the form of raw meatballs was packed in two techniques, i.e. vacuum – 60%, and in modified atmosphere – 99% of CO2. The changes in the quality of raw meatballs were determined on the basis of the analysis of the results of the sensory, physicochemical.
1. Wprowadzenie
Mięso zawsze odgrywało ważną rolę w życiu człowieka, stanowiąc podstawowy składnik jego diety głównie ze względu na wysoką wartość odżywczą. Jednak wartość odżywcza nie jest jedynym czynnikiem decydującym o konsumpcyjnej atrakcyjności mięsa; wyodrębnić należy także takie cechy jak: unikalny smak i zapach, a także szybkość i łatwość przygotowania treściwego posiłku [5, 7, 10].
Zmiany cywilizacyjne i rozwój społeczeństw zmuszają producentów żywności do poszerzenia asortymentu o produkty umożliwiające łatwe i szybkie przygotowanie posiłków o wysokiej jakości i wartości żywieniowej. Trend ten spowodował wzrost popytu na tzw. żywność wygodną, produkowaną metodami przemysłowymi, a przeznaczoną do bezpośredniego spożycia lub do spożycia po krótkiej obróbce termicznej [6, 13, 14]. W związku z powiększającym się zapotrzebowaniem na produkty mięsne, które są produktami nietrwałymi mikrobiologicznie, konieczne staje się korzystanie z nowoczesnych technik pakowania i opakowań. Ponadto niewątpliwie ważne jest, aby zapewnić wysoką trwałość oraz jakość zapakowanych produktów podczas magazynowania, transportu i sprzedaży [2, 4, 8].
Jedną z najczęściej stosowanych metod pakowania produktów mięsnych jest pakowanie próżniowe. Polega ono na umieszczeniu produktu w folii opakowaniowej, usunięciu z niej powietrza, a następnie szczelnym zamknięciu, najczęściej przez zgrzewanie. Niezwykle istotne jest zastosowanie odpowiednich materiałów opakowaniowych, które będą się charakteryzować wysoką barierowością w stosunku do gazów, dzięki czemu możliwe będzie jak najdłuższe utrzymanie próżni w okresie przydatności do spożycia zapakowanego produktu [2, 15]. Inną metodą stosowaną do pakowania mięsa i jego przetworów jest pakowanie w modyfikowanej atmosferze, które polega na usunięciu powietrza z opakowania i zastąpieniu go mieszaniną gazową o składzie odpowiednio dobranym do rodzaju pakowanego produktu. Celem takiego pakowania jest przedłużenie trwałości zapakowanego produktu dzięki wytworzeniu między opakowaniem a produktem zrównoważonego składu gazowego [1, 9]. Zmiana trendów na rynku zmusza producentów żywności do poszukiwania coraz to nowszych technologii pakowania, umożliwiających zwiększenie bezpieczeństwa żywności, wydłużenie terminu przydatności do spożycia produktów i zachowanie wszystkich cech jakościowych podczas przechowywania.
2. Cel badań
Celem badań było określenie wpływu metod pakowania (pakowania próżniowego i w modyfikowanej atmosferze) na zmiany przechowalnicze surowego wyrobu garmażeryjnego.
3. Materiały i metody
Materiał badawczy stanowiły surowe kotlety mielone z mięsa wieprzowego o masie 100 g (rys. 1), zapakowane: próżniowo (VC) i w modyfikowanej atmosferze (MAP).
Przygotowanie prób badawczych
Materiał badawczy stanowiły kotlety mielone uzyskane według własnej receptury przez połączenie następujących składników: mięso garmażeryjne wieprzowe – 2 kg (mięso zakupione w postaci świeżej), jaja świeże – 4 szt., cebula – 4 szt., bułki pszenne – 4 szt., bułka tarta, sól, pieprz. Z wyżej wymienionych składników przygotowano 14 kotletów mielonych, które po uformowaniu otaczano w bułce tartej (7 do pakowania próżniowego – VC, 7 do pakowania w modyfikowanej atmosferze – MAP). Wszystkie stosowane do przygotowania kotletów mielonych sprzęty takie jak: miski, garnki, tarka, noże, łyżki, deski do krojenia zostały dokładnie umyte i wyparzone w celu zapewnienia właściwej higieny produkcji i uniknięcia wtórnego skażenia produktu.
Materiał badawczy zapakowano w torebki wykonane z laminatu PA/PE (poliamid/polietylen) o wymiarach: szerokość 175 mm, wysokość 270 mm i grubość 1,2 mm. Pakowanie surowych kotletów mielonych przeprowadzono przy użyciu pakowaczki próżniowej firmy ZTP TEPRO z podłączoną do niej butlą zawierającą CO2 firmy Linde. Pakowanie przebiegało zgodnie z następującymi parametrami: pakowanie (VC): czas zgrzewania – 2,5 s, poziom próżni – 60%; pakowanie (MAP): czas zgrzewania – 2,5 s, dozowanie gazu (CO2) – 99%.
Zapakowane próby przechowywano przez 14 dni w warunkach chłodniczych w temperaturze 4°C. Badania sensoryczne i fizykochemiczne przeprowadzono na próbie „0” (przed zapakowaniem) oraz w 2., 4., 6., 8., 10., 12. i 14. dniu od zapakowania. Ocenę jakości surowych kotletów mielonych przeprowadzono na podstawie oceny sensorycznej, fizykochemicznej.
Ocena sensoryczna
Ocenę sensoryczną materiału badawczego wykonano zgodnie z wytycznymi zawartymi w Polskiej Normie PN-A-82107 [17], która obejmowała: sprawdzenie wyglądu ogólnego (powierzchnia i przekrój), konsystencji, zapachu przy użyciu skali 5-punktowej w odniesieniu do wymagań dla wyrobów garmażeryjnych zawartych w normie PN-A-82011 [16], gdzie: 5 – jakość bardzo dobra, 1 – jakość zła.
Badania fizykochemiczne
Ocena fizykochemiczna materiału badawczego obejmowała: oznaczanie pH oraz wykonanie próby na obecność siarkowodoru zgodnie z metodyką przedstawioną przez Rak i Morzyk (2002).
Pomiar pH wykonano przy zastosowaniu pH-metru CP-551. Oznaczenie wykonywano trzykrotnie z dokładnością do 0,01 jednostki.
Oceny fizykochemiczne materiału badawczego wykonywano w 2., 4., 6., 8., 10., 12. i 14. dniu przechowywania.
4. Analiza wyników badań
Analizując wyniki oceny sensorycznej przedstawione na rys. 2 stwierdzono, że pierwsze oznaki pogorszenia jakości (wygląd ogólny) badanych prób kotletów zapakowanych w VC i MAP zaobserwowano w 2. dniu. Zaobserwowany wyciek wpłynął negatywnie na wygląd ogólny prób, powodując obniżenie oceny o jeden. Takie same zmiany zaobserwowano w pozostałych cechach. W ciągu 2 dni zmianie nie uległ zapach badanych prób, który był właściwy i przyjemny. Podczas oceny punkto-
wej próby kotletów zapakowane w modyfikowanej atmosferze od dnia 6. oceniono wyżej niż zapakowane próżniowo (średnio o 1 punkt). Kotlety zapakowane próżniowo charakteryzowały się zadowalającą jakością do dnia 8., a zapakowane w modyfikowanej atmosferze do dnia 10. od daty zapakowania. Podobne wyniki uzyskali Markowska i in. (2015), którzy określili okres trwałości wyrobów garmażeryjnych w przedziale od 5 do 10 dni.
Badania fizykochemiczne
Analizując wyniki pomiaru pH przedstawione na rys. 3
stwierdzono, że w czasie przechowywania prób w różnych opakowaniach ich pH obniżało się. Próby kotletów pakowane w modyfikowanej atmosferze już drugiego dnia przechowywania wykazywały obniżenie pH w stosunku do próby „0” o 5,5%, natomiast w przypadku prób kotletów zapakowanych próżniowo o 2,7%. W kolejnych dniach intensywność zmian była podobna w obu technikach pakowania. Ogólnie odnotowano obniżenie pH: po 14 dniach przechowywania próby zapakowanej próżniowo w stosunku do próby „0” wynosił 1,7; czyli o około 28%, natomiast próby zapakowanej w modyfikowanej atmosferze wynosił 1,3; czyli o około 21%. Różnica wartości pH materiału badawczego zapakowanego techniką MAP i VC do dnia 8. była niewielka. Znaczną różnicę zauważono w 10. dniu przechowywania, gdzie różnica wartości pH wynosiła 0,51; natomiast w dniu 14. wynosiła 0,42.
W przypadku prób kotletów pakowanych w VC i MAP od 2. do 12. dnia przechowywania nie stwierdzono obecności siarkowodoru. Śladowe ilości siarkowodoru pojawiły się w badanej próbie w 14. dniu przechowywania.
Wnioski
W świetle wyników badań sensorycznych i fizykochemicznych stwierdzono, że dla garmażeryjnego środka spożywczego w postaci surowych kotletów mielonych korzystniejszą metodą pakowania okazało się pakowanie w modyfikowanej atmosferze, ponieważ lepiej chroni produkt przed niekorzystnymi zmianami jakości w trakcie przechowywania i przedłuża jego trwałość, w przeciwieństwie do pakowania w próżni.
Bibliografia
1. Brzozowska J. 2014. Modyfikowana atmosfera – metoda pakowania. Gospodarka Mięsna 6, 46-48
2. Burczyk E., Chwastowska-Siwiecka I., Kondratowicz J. 2015. Wybrane metody pakowania mięsa i produktów mięsnych. Gospodarka Mięsna 4, 18-24
3. Czerwińska D. 2016. Coraz zdrowsza wieprzowina. Przegląd Gastronomiczny 3, 10-13
4. Danyluk B., Kostecki A. 2014. Trwałość mikrobiologiczna mięsa i wyrobów mięsnych. Gospodarka Mięsna 1, 10-12
5. Falczyk E., Górecka D., Korczak J. (red.). 2011. Towaroznawstwo żywności pochodzenia zwierzęcego. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego, Poznań, ISBN 978-83-7160-604-5
6. Grabowska B. 2015. Opakowania do mrożonych produktów mięsnych. Gospodarka Mięsna 2, 24-28
7. Kłoczko I. 2014. Wieprzowina w polskiej kuchni – schabowy zawsze na czasie. Przegląd Gastronomiczny 11, 12-13
8. Makała H. 2015. Opakowania dla przemysłu mięsnego. Gospodarka Mięsna 4, 28-30
9. Markowska J., Kasprzak I., Polak E. 2015. Przechowalnictwo żywności w atmosferze modyfikowanej. Przemysł Spożywczy 9, 21-25
10. Pisula A., Pospiech E. 2011. Mięso – podstawy nauki i technologii. Wydawnictwo SGGW, Warszawa, ISBN: 978-83-7583-317-1
11. Rak L., Morzyk K. 2002. Chemiczne badania mięsa. Wydawnictwo Akademii Rolniczej, Wrocław, ISSN 0239-5762
12. Sobczyński A., Zmudziński W. 2006. Ocena jakości wybranych produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego. Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej, Poznań, ISBN: 978-83-7417-167-0
13. Świderski F. 2003. Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa, ISBN 83-204-2856-4
14. Wajdzik J. 2014. Wyroby mięsne jako żywność wygodna. Gospodarka Mięsna 12, 22-28
15. Zina M. 2008. Utrwalanie i przechowywanie żywności. Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego, Rzeszów, ISBN 978-83-7338-379-1
16. PN-A-82011:1996. Wyroby garmażeryjne – Półprodukty z mięsa i podrobów – wymagania
17. PN-A-82107:1996. Wyroby garmażeryjne – badania organoleptyczne i fizyczne
Patrycja Miszta, Iwona Michalska-Pożoga, Tomasz Rydzkowski
Alfa-Print Sp. z o.o.
ul. Świętokrzyska 14A
00-050 Warszawa
