Produkty przyszłości, zrównoważony rozwój, problem identyfikowalności w łańcuchach dostaw, zdrowie i ochrona surowców naturalnych jako klucz do przedefiniowania współczesnej branży spożywczo-napojowej – to tylko część z tematów, które poruszać będą uczestnicy targów Anuga Foodtec, które odbędą się w dniach 23-26 marca 2021 r. w niemieckiej Kolonii.
Receptury produktów na testach
Wyzwania i rozwiązania związane z ograniczeniem sodu, cukru oraz tłuszczów, ale także mięsa, mleka i glutenu – począwszy od przeszkód natury technicznej, poprzez wybór odpowiednich składników, aż po ich wpływ na końcowy koszt – zajmują obecnie wielu producentów żywności i napojów. Stawiają one w obliczu wielu problemów wytwórców żywności, bowiem unikanie jednych, a dodawanie innych składników wpływa na czas przydatności produktu do spożycia, jego wygląd oraz – najważniejszy ze wszystkich kryteriów zakupowych – smak. Przykładowo sól zawarta w serze przyspiesza rozwój niebezpiecznych mikroorganizmów, cukier wpływa na fermentację jogurtu, zaś tłuszcz jest ważnym składnikiem odpowiadającym za konsystencję pieczywa. Zmiana zaledwie jednego składnika w recepturze wpływa na zmianę całego produktu.
Redukcja tłuszczu bez pogarszania smaku
W poszukiwaniu rozwiązań naukowcy i wytwórcy produktów łączą tradycyjne procesy produkcyjne z innowacyjnymi technologiami i szytymi na miarę, funkcjonalnymi składnikami żywności. Na targach Anuga FoodTec dostawcy pokażą, jakie konkretne rozwiązania można zastosować w konkretnych przypadkach. Proteiny otrzymywane z roślin odgrywają w tych procesach ważną rolę jako elementy strukturotwórcze, emulgatory i stabilizatory.
W tym kontekście grupa naukowców realizuje w monachijskim Instytucie Fraunhofera projekt, którego celem jest ograniczenie o 30% zawartości tłuszczu w sosach oraz kremowych nadzieniach stosowanych w produktach piekarniczych. Zamiennikiem mają być przypominające tłuszcz, okrągłe micele białkowe otrzymywane z łubiny lub innych roślin strączkowych. Ich struktura jest podobna do tłuszczów, a dodatkowo zwiększają ilość białka – przy jednoczesnej redukcji gęstości energetycznej. Naukowcy zamierzają osiągnąć swój cel dzięki wykorzystaniu między innymi nowej technologii wykorzystującej ultra wysokie ciśnienie, która umożliwia również ograniczenie, a nawet całkowite wyeliminowanie konserwantów. Co więcej stosowanie białek roślinnych w miejsce żelatyny, kazeiny, białka serwatkowego czy białek kurzych jako emulgatorów, składników pianek i żeli w pieczywie, zupach, sosach i produktach do smarowania chleba, jest także bardzo obiecujące.
Białka roślinne zastępują mięso
W zależności od sposobu obróbki białek roślinnych ich cechy sensoryczne i techniczno-funkcjonalne mogą się zmieniać. Dlatego do wyprodukowania atrakcyjnych artykułów opartych na takich białkach niezbędna jest odpowiednia wiedza technologiczna. Przykładowo zrealizowanie wymagających procesów formowania wymaga właściwej temperatury oraz prędkości, z jaką surowiec jest przepychany przez dysze. Taki proces jest wykorzystywany w produkcji orzechowych chrupek, płatków śniadaniowych czy żywności dla zwierząt. Od nowoczesnych, kompletnych linii produkcyjnych stosowanych do tego celu wymaga się, by były w stanie ważyć, mieszać, formować, suszyć i piec, mielić, przesiewać, przechowywać i pakować produkty spożywcze. Ta metoda jest również odpowiednia do nadawania konsystencji przypominającej mięso wysokobiałkowym produktom roślinnym. O ile przez wiele lat funkcję tę spełniały soja oraz białka pszenicy, obecnie ich rolę przejmują nie powodujące alergii białka pozyskiwane z roślin strączkowych, ziemniaków, słoneczników i alg. Dzięki hybrydowej konstrukcji wytłaczarek dwuślimakowych można dzisiaj produkować – bez potrzeby czasochłonnego narządu – zarówno produkty z białek roślinnych, jak i ich mięsne odpowiedniki o wysokiej zawartości wody. Ekstrudaty stanowią bazę dla wielu kotletów, nuggetów lub kiełbasek o znacznie mniejszej zawartości tłuszczu i korzystnym profilu kwasów tłuszczowych, które są wolne od cholesterolu, azotynów i fosforanów.
Inspiracja do rozwoju produktów
Niezależnie od tego, czy chodzi o ograniczenie zawartości soli w produktach rybnych czy sokach warzywnych, zmniejszenie ilości cukru w płatkach śniadaniowych lub produktach mlecznych, albo tłuszczów w artykułach mięsnych czy piekarskich, na targach Anuga FoodTec 2021 można będzie znaleźć szeroki wybór składników spożywczych oraz technologii, które umożliwiają przeformułowanie receptur żywności bez zmiany ich własności sensorycznych. Dodatkowo w trakcie dedykowanych forów eksperci branżowi i naukowcy będą dyskutować na temat aktualnych wyzwań i kwestii prawnych związanych z w rozwojem nowych produktów.
Na podstawie informacji Anuga FoodTec opracował TK
Alfa-Print Sp. z o.o.
ul. Świętokrzyska 14A
00-050 Warszawa
