Nie jest tajemnicą, że typ opakowania dobrany stosownie do właściwości pakowanego produktu jest kluczem w procesie jego ochrony przed potencjalnie szkodliwymi czynnikami zewnętrznymi. Ma to znaczenie zwłaszcza kiedy mówimy o opakowaniu produktów spożywczych, których świeżość stanowi ich najważniejszy walor podczas zakupów dokonywanych przez konsumentów.
Kupując świeże mięso czy ryby jesteśmy podwójnie ostrożni, będąc świadomymi, jak istotna jest świeżość czy data przydatności do spożycia produktów mięsnych. Na jakiej podstawie wybieramy więc jeden konkretny produkt spośród kilkunastu umieszczonych w tej samej ladzie chłodniczej?
Według australijskich uczonych klasyfikujemy mięso według (w kolejności): kruchości, soczystości i wreszcie smaku1. Tylko jak sprawdzić kruchość mięsa będąc w sklepie? Jedyne, co nam w tej sytuacji pozostaje, to ocena wizualna produktu. Jaki wygląd mięsa jest dla nas atrakcyjny, a jaki nieakceptowalny?
Aby mięso i jego przetwory trafiły ze sklepowej półki do naszych domów, muszą mieć najczęściej barwę mocno czerwoną ewentualnie intensywnie różową. Mało kto decyduje się na kupno szarej wędliny czy ciemnobrązowego mielonego mięsa. Należy zdać sobie sprawę z tego, jakie czynniki wpływają na proces starzenia się mięsa i jak on przebiega. O barwie mięsa będącej w opinii konsumentów wyznacznikiem jego świeżości decydują: pH, zawartość tkanki tłuszczowej, zdolność wiązania wody, temperatura przechowywania oraz światło. Należy pamiętać, że promieniowanie emitowane przez świetlówki zainstalowane w regałach chłodniczych powoduje niekorzystne zmiany w kolorze mięsa świeżego oraz jego przetworów. Ponadto jednymi z najważniejszych czynników warunkujących barwę świeżego mięsa są skład oraz przemiany barwników mięśniowych (m.in. mioglobiny, ze względu na jej dominującą ilość). To, w jaki sposób te przemiany zacho-dzą, uwarunkowane jest przede wszystkim składem procentowym atmosfery wewnątrz opakowania. Na tempo tych przemian wpływ ma głównie procentowa zawartość tlenu. Opakowanie typu MAP wypełnione jest mieszaniną gazów (np. 70% N2/30% CO2, 80% O2/20% CO2), gdzie poszczególne stężenia dobrane są stosownie do rodzaju pakowanego produktu.2 Zbyt duża ilość tlenu w opakowaniu przyspiesza przemiany barwników w mięsie.
Nawet niewielka pozostałość tlenu resztkowego w opakowaniu (>0,1%) przy obecności światła powoduje rozpad barwników i nieodwracalne zmiany barwy produktu (fotooksydacja barwników). Należy pamiętać, że zbyt wysoka zawartość tlenu w opakowaniu MAP stymuluje ponadto rozwój bakterii tlenowych (np. Pseudomonas), śluzowacenie, utlenianie tłuszczu, pogorszenie kruchości mięsa czy ciemnienie kości i widoczny wyciek przechowalniczy3.
W przypadku opakowań typu MAP oprócz składu mieszanki gazów bardzo istotna jest folia, która nie tylko zamyka szczelnie gazy w środku, ale również ogranicza wnikanie tlenu do opakowania. Receptura folii dobrana do rodzaju produktu i sposobu jego pakowania ma realne przełożenie na zachowanie świeżości i atrakcyjnego dla konsumenta wyglądu świeżego mięsa oraz jego przetworów.
Z pomocą przychodzi nam tu wielowarstwowa folia polietylenowa z warstwą stanowiącą barierę dla przenikania tlenu (EVOH). Folia taka powstaje w procesie rozdmuchu i w zależności od rodzaju mięsa, typu maszyny pakującej, na jakiej będzie przetwarzana oraz założonych warunków przechowywania może posiadać różny poziom barierowości czy właściwości zgrzewalne. Może ponadto zawierać wiele dodatków wspomagających jej właściwości fizykochemiczne, np. blokadę dla promieni UV, zniwelowanie efektu parowania opakowania od środka czy zwiększenie współczynnika tarcia folii w celu lepszego jej przetwarzania.
I tak pakując wędliny czy świeże mięso możemy skorzystać z folii barierowej przeznaczonej na wieczko dla tacek (które również powinny zawierać warstwę barierową). Najpopularniejsza struktura wieczka składa się z zadrukowanej (w rewersie) folii poliestrowej oraz koekstrudowanej folii polietylenowej z warstwą EVOH. Pierwsza z nich oprócz walorów estetycznych stanowi warstwę wchodzącą w bezpośredni kontakt z elementami zgrzewającymi maszyny. Druga (oprócz barierowości), w połączeniu z górną warstwą poliestrową, charakteryzuje się dobrymi właściwościami zgrzewalnymi. Dla produktów, których pakowanie odbywa się na szybkich automatach typu flowpack (np. kabanosy), poleca się folię z EVOH o podwyższonych parametrach zgrzewalności. Dzięki barierze dla tlenu zawartej w folii produkt dłużej zachowuje świeżość, a właściwie dostosowana warstwa zgrzewalna sprawia, że folia zgrzewa się szczelnie i szybko, co ma wpływ na wydajność linii pakującej.
1 Jeong J. Y., Claus J. R. [2010]: Color stability and reversion in carbon monoxide packaged ground beef. Meat Science nr 7 (85), ss. 525-530
2 Wyjątek stanowi Ameryka Północna oraz Południowa, a także Norwegia, gdzie do pakowania mięsa świeżego używa się tlenku węgla (CO – czad), w mieszankach gazowych w ilości 0,4% . Dzięki niemu barwa mięsa jest trwale czerwona, nawet gdy mięso jest popsute.
3 dr inż. Marta Chmiel, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Zakład Technologii Mięsa, „Innowacyjne systemy pakowania mięsa i przetworów mięsnych”, Warszawa, 27.04.2017
Opracowano na podstawie materiałów firmy Bogucki Folie
Alfa-Print Sp. z o.o.
ul. Świętokrzyska 14A
00-050 Warszawa
