Istnieje kilka głównych trendów, które ukierunkowują działania producentów nowoczesnych opakowań dla przemysłu mięsnego.
Pierwszy z nich dotyczy konieczności redukcji czynności wykonywanych przez personel na zapleczu sklepów. Wciąż bardzo popularnym sposobem pakowania mięsa surowego jest pakowanie dużych elementów mięsa w opakowania, które następnie na zapleczu sklepów są otwierane i ich zawartość jest dzielona na porcje wielkości preferowanej przez konsumentów. Obecnie większość hipermarketów pracuje w systemie ciągłym, przez 7 dni w tygodniu, 24 godziny na dobę. Może to powodować występowanie okresów, w których mięso porcjowane jest niedostępne lub też konieczność ciągłego zatrudnienia personelu zajmującego się porcjowaniem i pakowaniem w systemie zmianowym. Główne dążenia dotyczą w tym zakresie zastępowania opakowań dużych elementów mięsa opakowaniami typu Case-Ready, czyli gotowymi do eksponowania w ladach chłodniczych w sklepie. Drugim trendem jest ograniczanie czasu, jaki konsument poświęca na przygotowanie posiłku i idąca za tym konieczność zaoferowania mu produktu świeżego, wygodnego i o wysokiej jakości. Trzecim, niezmiennym od wielu lat trendem jest dążenie do zapewnienia wysokiego stopnia bezpieczeństwa zdrowotnego produktów [2].
Parametry fizykochemiczne oraz charakterystyka histologiczna mięsa wołowego wymagają zastosowania właściwego dla niego systemu pakowania i materiału opakowaniowego. Wybór właściwego sposobu pakowania jest zależny od wielu czynników, w tym: rodzaju mięsa, które ma być pakowane, planowanego okresu przechowywania i dystrybucji oraz przeznaczenia mięsa do sprzedaży hurtowej lub detalicznej [11].
Opakowanie chroni mięso przed szkodliwymi czynnikami środowiska, zapobiegając zmianom barwy, powstawaniu niekorzystnego smaku i zapachu, utracie składników odżywczych, zmianom cech teksturalnych, rozwojowi mikroflory [16].
Na poziomie sprzedaży detalicznej najważniejszym czynnikiem wpływającym na decyzję zakupu mięsa przez konsumenta jest ogólny wygląd produktu. Konsument ocenia w pierwszej kolejności barwę kupowanego mięsa. Pozostałymi czynnikami, które uwzględnia, są m.in.: obecność widocznego wycieku w opakowaniu, integralność opakowania, jego wygląd oraz znakowanie (data, skład), a także wygoda użytkowania [8].
Konsumenci oczekują opakowań atrakcyjnych, funkcjonalnych i nowoczesnych, które jednocześnie mogą podwyższać cenę końcową samego produktu, co z kolei może zmieniać decyzje nabywcze [6]. Udział kosztu opakowania w cenie produktu gotowego może wynosić od kilku do kilkudziesięciu procent, a w szczególnych przypadkach może nawet wielokrotnie przekraczać wartość samego produktu. W przetwórstwie żywności ten udział sięga 7-8%. Zastosowanie opakowań Case-Ready zapewnia średni wzrost marż netto o 7%, a sprzedaży o 15% w skali roku, przy średniej penetracji rynku 50% [1].
Pakowanie próżniowe VP (vacuum packaging)
W Polsce działania dotyczące zastosowania pakowania próżniowego (VP) i w atmosferze modyfikowanej (MAP) podjęto z początkiem lat dziewięćdziesiątych ubiegłego stulecia. Pierwsze prace obejmowały możliwości stosowania techniki próżniowej do pakowania wędlin, głównie plasterkowanych oraz serów podpuszczkowych w opakowania jednostkowe z folii wielowarstwowych [17].
Pakowanie próżniowe polega na usunięciu powietrza z opakowania, które następnie jest hermetycznie zamykane przez zgrzewanie. Zapobiega wysuszeniu, a tym samym zmianie zabarwienia zewnętrznej części produktu, utlenianiu powierzchniowych warstw mięsa oraz stratom masy, jednak skala tych funkcji jest znacznie niższa niż w przypadku pakowania w MAP. Zastosowana podczas pakowania próżnia powinna wynosić przynajmniej 95%, jednak najlepsze zachowanie trwałości mięsa uzyskuje się, gdy waha się ona w granicach 98-99% [5].
Do istotnych zastosowań metody próżniowej należy pakowanie dużych elementów odkostnionego mięsa wołowego. W USA pakowanie próżniowe dużych elementów mięsa praktycznie zastąpiło handel hurtowy całymi tuszami. Pakowane próżniowo elementy mięsa są łatwe w dystrybucji i przy zachowaniu odpowiednich warunków pakowania oraz przechowywania metoda ta nie stwarza dodatkowych problemów. Mięso musi charakteryzować się niewielkim stopniem zakażenia mikrobiologicznego, co powinno być zapewnione dzięki utrzymaniu wysokiej higieny uboju zwierząt i rozbioru tusz oraz zachowaniu łańcucha chłodniczego, to znaczy maksymalnej temperatury 8-10°C podczas rozbioru i ~ 2°C podczas pakowania. Równie istotne są wartości pH. Mięso o pH 6,0 lub wyższym nie powinno być pakowane próżniowo. Współwystępowanie wysokiego zanieczyszczenia mikrobiologicznego oraz wysokich wartości pH może przyczynić się do istotnego zmniejszenia trwałości (przydatności do spożycia) mięsa. Przy zachowaniu odpowiednich warunków porcje mięsa o masie 10 kg mogą być przechowywane w temperaturze 0°C przez okres dwóch miesięcy [5, 11].
Skuteczność pakowania próżniowego w dużej mierze zależna jest także od fizycznych właściwości folii opakowaniowej, która powinna charakteryzować się dużą wytrzymałością mechaniczną, odpornością na przebicie i łatwością zgrzewania oraz małym współczynnikiem przepuszczalności dla pary wodnej i tlenu (tab. 1) [11].
Główną korzyścią uzyskiwaną przez pakowanie próżniowe mięsa jest wydłużenie jego okresu przydatności do spożycia. Warunkiem jest przechowywanie w niskiej temperaturze i wówczas mięso może zachować akceptowany przez konsumenta poziom soczystości przez kilka tygodni. Mięso przechowywane w warunkach próżniowych jest bardziej soczyste i delikatne niż przechowywane w modyfikowanej atmosferze [13]. Z punktu widzenia producentów i dystrybutorów korzyści wynikające ze stosowania próżni to wczesne oddzielenie mięsa konsumpcyjnego od przerobowego, zmniejszenie zapotrzebowania na powierzchnię chłodniczą oraz zredukowanie strat masy [5].
Przy stosowaniu zamykanych przez zgrzewanie opakowań próżniowych często w ich narożnikach powstają „martwe przestrzenie”, w których dochodzi do gromadzenia się soku mięsnego. Zjawisko to ma znaczenie zarówno dla estetyki, jak i mikrobiologicznej trwałości zapakowanego mięsa. Nadmierny wyciek soku można absorbować przez zastosowanie wkładek celulozowych, na których jednak intensywnie namnażają się mikroorganizmy. Można również zapobiec temu zjawisku stosując torebki termokurczliwe. Pod wpływem odpowiedniej temperatury dostosowują się kształtem do kształtu pakowanego mięsa, nie pozostawiając pustych przestrzeni [5, 11].
Opakowania typu MAP z wysoką zawartością tlenu charakteryzują się krótszym okresem trwałości (shelf-life) zapakowanego mięsa niż opakowania próżniowe ze względu na powstawanie niekorzystnych związków smakowo-zapachowych oraz rozwój mikroflory tlenowej. Jednak obecność purpurowej deoksymioglobiny w opakowaniach próżniowych oraz widoczny i gromadzący się wyciek mięsny powodują, iż ten typ opakowań zmniejsza akceptację konsumentów i z tej przyczyny opakowania próżniowe nie są powszechnie stosowane w sprzedaży detalicznej.
Pakowanie w modyfikowanej atmosferze MAP (modified atmosphere packaging)
Pierwsze wykorzystanie techniki MAP zostało odnotowane w 1927 r., kiedy wykorzystano modyfikację atmosfery dla przedłużenia trwałości jabłek. W 1979 r. w Wielkiej Brytanii firma Marks and Spencer zastosowała MAP do pakowania mięsa. Sukces tego produktu spowodował w dwa lata później wprowadzenie MAP do pakowania bekonu, ryb, porcjowanego gotowanego mięsa i gotowanych skorupiaków. Coraz większa liczba producentów i sieci supermarketów zaczęła stosować mieszaniny gazów, wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów dotyczącym dłuższych okresów przydatności do spożycia, czyli możliwości przechowywania przez dłuższy czas i ograniczenia dodatku chemicznych środków konserwujących [17].
Pakowanie w system
ie MAP obejmuje zastąpienie atmosfery otaczającej produkt w opakowaniu odpowiednio dobraną mieszanką gazów, a następnie szczelne zamknięcie opakowania [16].
System MAP zapewnia dobrą ochronę jakości i trwałość mięsa, dlatego w krajach Europy Północnej i Zachodniej nawet do 90% mięsa w sieci supermarketów jest pakowane tą metodą. Skład atmosfery gazów w dużej mierze decyduje o barwie mięsa i szybkości utleniania barwników oraz o tempie rozwoju mikroflory mięsa. Wytworzona wewnątrz opakowania atmosfera znajdu-je się w stanie równowagi dynamicznej zmieniających się proporcji między gazami oraz jest częściowo zależna od atmosfery zewnętrznej ze względu na przenikalność gazów przez materiał opakowaniowy. Gazy rozpuszczają się w soku mięsnym z szybkością zależną od stałej ich rozpuszczalności, ciśnienia atmosfery otaczającej mięso oraz temperatury przechowywania [11].
Podstawowymi składnikami mieszanki gazowej stosowanej w technice MAP są dwutlenek węgla, tlen oraz azot. Dwutlenek węgla wywiera działanie inhibitujące rozwój mikroflory. Wysokie stężenia tlenu stymulują rozwój mikroorganizmów, lecz pozwalają na osiągnięcie jasnoczerwonej, aczkolwiek krótkotrwałej barwy zapakowanego mięsa. Azot jest gazem neutralnym, stanowiącym wypełnienie opakowania [16].
Pakowanie mięsa w atmosferze zawierającej 70-80% tlenu jest coraz powszechniej stosowane w celu utrzymania stabilnej czerwonej barwy mięsa, pożądanej przez konsumentów. Jasnoczerwona barwa utrzymuje się do momentu, gdy mioglobina jest w stanie utlenowania, przy dłuższym czasie ekspozycji na tlen i niskim ciśnieniu parcjalnym tego gazu dochodzi do nieodwracalnego utlenienia do formy metmioglobiny (rys. 1) [9].
Stosowanie atmosfery o wysokiej zawartości tlenu ma znaczenie głównie w odniesieniu do opakowań jednostkowych zawierających małe porcje takie jak steki czy mięso mielone. Tego typu opakowania stosuje się po procesie dojrzewania całych mięśni w opakowaniach próżniowych [14]. Wysoka zawartość tlenu powoduje jednak utlenianie lipidów i białek oraz redukuje fragmentację miofibryl. Pakowanie w atmosferze o dużym stężeniu tego gazu jest wiązane z obniżeniem kruchości mięsa wołowego [4] oraz negatywnie wpływa na zawartość tokoferolu i cechy sensoryczne, w tym soczystość i smak [13]. Porównanie trwałości (długości dopuszczalnych okresów przechowywania) mięsa wołowego w zależności od składu atmosfery oraz temperatury przechowywania przedstawiono w tabeli 2.
Jak wykazują badania prowadzone w chwili obecnej w wielu jednostkach naukowych, ograniczenie utleniania składników mięsa przy jednoczesnym zapewnieniu stabilnej barwy można uzyskać stosując atmosferę modyfikowaną o wysokiej zawartości tlenu w połączeniu ze związkami o charakterze antyoksydantów, na przykład z naturalnym ekstraktem z rozmarynu, kwasem askorbinowym [15] czy bogatym w związki fenolowe ekstraktem z winogron [7].
Spośród materiałów opakowaniowych stosowanych do pakowania w atmosferze ochronnej (modyfikowanej) najtańszym jest folia polietylenowa (PE), jednak zapakowana w nią odkostniona wołowina traci pożądaną czerwoną barwę w ciągu 1-2 dni. Przyczyną jest dość duża przepuszczalność folii PE dla tlenu,
który w niskich stężeniach utlenia mioglobinę, przekształcając ją w brunatną metmioglobinę. Bardzo dobrą barierę dla gazów, pary wodnej i substancji aromatycznych mogą stanowić folie i torebki powlekane cząsteczkami tlenku krzemu [5].
Główne korzyści uzyskiwane dzięki pakowaniu w atmosferze modyfikowanej w odniesieniu do mięsa to: możliwość zwiększenia sprzedaży przy stale rosnącym zapotrzebowaniu na żywność o wysokiej jakości; zwiększona dostępność świeżej żywności dla konsumentów; redukcja kosztów transportu ze względu na mniejszą częstotliwość dostaw; higieniczne, hermetyczne i estetyczne opakowanie produktu; redukcja zwrotów zepsutej żywności; możliwość dokładniejszego planowania produkcji i dystrybucji [19].
Opakowania próżniowe typu skin-pack (obciągane na pakowanym produkcie)
Technologia obciągania folii na pakowanym produkcie (skin-pack) jest relatywnie nowym systemem pakowania. Polega ona na umieszczeniu produktu na tacce, ogrzaniu specjalnej górnej folii zwanej folią wieczkową, a następnie na jej gładkim obkurczeniu na powierzchni produktu, z efektem wytworzenia tzw. drugiej skóry, skąd pochodzi nazwa angielska (skin = skóra). W trakcie procesu uzyskiwane jest opakowanie próżniowe, w którym folia górna opina porcję mięsa bez naprężeń i pofałdowań, w których mógłby się gromadzić wyciek soku mięsnego [12].
Badania dowodzą, iż opakowania typu skin-pack charakteryzują się atrakcyjniejszym wyglądem w porównaniu z opakowaniem próżniowym, pozwalają na silniejszą inhibicję rozwoju drobnoustrojów, a także nie wykazują specyficznego i wysoce niepożądanego zapachu opakowania próżniowego [22].
Do podstawowych zalet systemu należy zaliczyć przede wszystkim atrakcyjność produktu w opakowaniu dzięki przylegającej i przejrzystej folii górnej, brak przemieszczania się produktu w opakowaniu oraz ograniczenie wycieku, a także możliwość ekspozycji produktów w pozycji pionowej i w postaci
wiszącej, co może mieć znaczenie dla redukcji niezbędnej powierzchni transportowej i magazynowej [12].
System skin-pack stosuje się w głównej mierze do wartościowych produktów spożywczych, takich jak wyborowe części mięsa, owoce morza, wysokogatunkowe sery, ale także do produktów o skłonnościach do wydzielania osocza [22].
Opakowania aktywne
W ostatnich latach obserwuje się wzrost zainteresowania wykorzystaniem aktywnych i inteligentnych systemów pakowania mięsa. Pakowanie aktywne odnosi się do wprowadzania do opakowania dodatków wpływających na jakość oraz przedłużających trwałość mięsa. Tego typu opakowania zawierają pochłaniacze tlenu, pochłaniacze lub emitery dwutlenku węgla, czynniki kontrolujące poziom wilgoci oraz czynniki wykazujące aktywność antymikrobiologiczną [8].
Pochłaniacze tlenu
Wysoki poziom tlenu w opakowaniu może stymulować wzrost niepożądanej mikroflory, powodować zmiany oksydacyjne oraz obniżenie wartości odżywczej mięsa. Niski poziom tego gazu jest również niekorzystny ze względu na utlenianie oksymioglobiny do metmioglobiny. Kontrola zawartości tlenu w opakowaniu umożliwia ograniczenie wymienionych niekorzystnych zmian. Zarówno pakowanie próżniowe, jak i MAP nie daje gwarancji całkowitego usunięcia z opakowania tlenu. Pochłaniacze tlenu mogą być wykorzystane w tego typu opakowaniach zarówno do usunięcia pozostałości tego gazu po modyfikacji atmosfery, jak i jego cząsteczek przenikających do mięsa przez warstwę opakowania. Ich działanie opiera się zwykle na reakcji utleniania żelaza [8, 3].
W praktyce stosowane są folie wielowarstwowe zawierające pochłaniacz tlenu na bazie związku nieorganicznego, który nieodwracalnie reaguje z tlenem. Przedłuża się w ten sposób trwałość produktów wrażliwych na obecność tlenu, m.in. mięsa. Pakowanie w atmosferze niezawierającej tlenu, osiągniętej dzięki zastosowaniu atmosfery modyfikowanej (ochronnej) z dodatkiem pochłaniacza tlenu, pozwala na długie utrzymanie barwy typowej dla świeżego mięsa ze względu na niski poziom oksydacji. Zastosowanie pochłaniacza tlenu pozwala na uzyskanie stężenia tlenu w atmosferze rzędu 0-0,1% [5].
Pochłaniacze oraz emitery dwutlenku węgla
Funkcją CO2 w atmosferze otaczającej zapakowane mięso jest hamowanie wzrostu drobnoustrojów. Emitery tego gazu mogą zatem stanowić czynnik uzupełniający dla pochłaniaczy tlenu. Generują gaz w odpowiedzi na jego ubytek podczas przechowywania. Zapewniają tym samym stałą ochronę przed rozwojem niepożądanej mikroflory. Najczęściej stosowane są w postaci porowatych saszetek zawierających wodorowęglan sodu. W momencie wycieku soku mięsnego na saszetkę następuje wydzielanie dwutlenku węgla. Mniejsze zastosowanie posiadają pochłaniacze CO
2 stosowane podczas przechowywania mięsa głównie w celu zapobiegania rozerwaniu opakowania w przypadku nadmiernego nagromadzenia się tego gazu [21].
Pochłaniacze wilgoci
Pochłaniacze wilgoci są stosowane w opakowaniach głównie w celu obniżenia aktywności wody i tym samym hamowania rozwoju mikroflory. Na rynku występują także wkładki absorbujące wyciek soku mięsnego, m.in.: Cryovac Dri-Loc (Sealed Air Corporation, USA), Thermarite czy Peaksorb (Australia), Toppane (Japonia) oraz Fresh-R-Paxe (Maxwell Chase Technologies, USA) [8].
Czynniki antymikrobiologiczne
Substancje o działaniu antymikrobiologicznym stosowane w opakowaniach pomagają przedłużyć trwałość oraz zwiększyć bezpieczeństwo pakowanego mięsa. Jest to szczególnie istotne w przypadku świeżego mięsa, które nie jest poddawane obróbce termicznej i innym procesom zwiększania jego trwałości. Ograniczenie ich stosowania wynika z możliwości neutralizacji aktywności w momencie kontaktu z mięsem oraz dyfuzji z powierzchni mięsa w głąb. Aby zapewnić ich odpowiednią, powtarzalną aktywność, konieczne jest stosowanie odpowiednich technik powlekania, immobilizacji czy wbudowywania w strukturę materiału opakowaniowego. Zaliczyć do nich można alkohol, bakteriocyny, enzymy, kwasy organiczne czy ekstrakty roślinne [8].
Odrębnym problemem jest ochrona barwy zapakowanego mięsa przed niekorzystnymi zmianami wywołanymi promieniowaniem UV emitowanym przez świetlówki fluorescencyjne w ladach chłodniczych. Zmiany barwy pod wpływem światła ogranicza się stosując folie kolorowe albo nieprzezroczyste, np. pokryte warstwą aluminium [5].
Opakowania inteligentne
Systemy pakowania inteligentnego obejmują monitorowanie stanu zapakowanego mięsa oraz informowanie o jego jakości poprzez rejestrowanie zmian zachodzących podczas przechowywania i transportu. Potencjał sensorów i wskaźników (m.in. integralności opakowania, świeżości oraz czasu i temperatury), a także technologii RFID (radio frequency identification) znacząco rośnie w odniesieniu do pakowania mięsa i jego produktów [8].
Obecnie na rynku występuje bardzo ograniczona liczba opakowań inteligentnych, jednak przewiduje się, iż udział tego typu technologii będzie wzrastał. Szczególnie przydatnym rozwiązaniem jest wykorzystanie sensorów i wskaźników w opakowaniach MAP, dzięki któremu możliwe jest monitorowanie stanu świeżości, rozwoju mikroflory, poziomu utlenienia tłuszczów czy obecności niepożądanych związków w opakowaniu, przedostających się do niego na przykład wskutek nieszczelności lub przerwania integralności opakowania (rys. 2) [20].
Monitorowanie stężenia amin biogennych takich jak histamina, putrescyna, tyramina czy kadaweryna pozwala na określenie poziomu świeżości mięsa. Jest to szczególnie obiecujący kierunek wykorzystania opakowań inteligentnych ze względu na wysoką szkodliwość wymienionych związków oraz brak wpływu ich obecności na jakość sensoryczną mięsa [18].
Innym rodzajem wskaźników są TTI (time-temperature indicator), czyli wskaźniki czasu i temperatury. Pokazują one, jakie zmiany temperatury otoczenia następowały podczas dystrybucji i przechowywania mięsa. Występują najczęściej jako etykietki posiadające barwne pola. Reakcje zachodzące na wskaźnikach są nieodwracalne, uniemożliwiają zatem zatajenie czasowej zmiany temperatury, mogącej prowadzić do obniżenia jakości produktu [8].
Według opinii ekspertów opakowania aktywne oraz powstające generacje opakowań inteligentnych stanowią przyszłość opakowalnictwa żywności. Aby tak się mogło stać, niezbędne są uzyskanie gwarancji bezpieczeństwa ich stosowania oraz rewizja przepisów ograniczających migrację składników opakowania do produktu spożywczego [10].
Podsumowanie
Obserwowany jest ciągły wzrost zapotrzebowania na nowoczesne technologie pakowania. Coraz większa liczba przetwórców mięsa bierze pod uwagę fakt, że nowy rodzaj opakowań może przynieść wiele korzyści, m.in.:
n ograniczenie stosowania chemicznych środków konserwujących,
n minimalizację strat spowodowanych zepsuciem produktów,
n zahamowanie procesów utleniania związków występujących w mięsie (barwniki, tłuszcze, substancje biologicznie aktywne, witaminy),
n zahamowanie procesów fizykochemicznych,
n przedłużenie okresu trwałości (shelf-life), czyli przydatności do spożycia.
Pakowanie w próżni jest metodą wykorzystywaną od dłuższego czasu, wciąż jednak pojawiają się innowacje i udoskonalenia w systemach pakowania oraz materiałach opakowaniowych, pozwalające na dalsze zwiększanie trwałości i poprawę jakości produktów zapakowanych tą metodą. Można przewidywać, iż w związku z relatywnie niską ceną tego typu opakowań, stanowiącą mniej niż 1% wartości produktu, będą one w dalszym ciągu wykorzystywane na szeroką skalę. Wprowadzenie innowacji w pakowaniu próżniowym dotyczy w głównej mierze opakowań typu skin-pack, które w ocenie konsumentów są bardzo atrakcyjne.
Pakowanie w modyfikowanej atmosferze jest stosowane w rosnącej liczbie zakładów mięsnych. Wiąże się to z atrakcyjnością barwy mięsa poddanego oddziaływaniu wysokiej koncentracji tlenu z mieszanki gazowej i silną preferencją konsumentów do nabywania jasnoczerwonego mięsa. Szczególnie korzystne może być połączenie pakowania w modyfikowanej atmosferze oraz w próżni z wykorzystaniem aktywnych substancji zwiększających trwałość pakowanego mięsa, a także inteligentnych sensorów i wskaźników zwiększających jego bezpieczeństwo. Konieczne jest dalsze prowadzenie badań nad skutecznością i bezpieczeństwem aktywnych i inteligentnych systemów pakowania mięsa w celu wprowadzenia ich na rynek na szerszą skalę.
Bibliografia
1. Andrzejewska O. (2009): Opakowania: innowacje dla wszystkich. Fresh & Cool Market, 10, s. 32-34
2. Belcher J. N. (2006): Industrial packaging developments for the global meat market. Meat Science, nr 74, s. 143-148
3. Brody A. L., Bugusu B., Han J. H., Sand C. K., McHugh T. (2008): Innovative Food Packaging Solutions. Journal of Food Science, t. 73, 8, s. 107-115
4. Clausen I., Jakobsen M., Ertbjerg P., Madsen N. T. (2009): Modified atmosphere packaging affects lipid oxidation, myofibrillar fragmentation index and eating quality of beef. Packaging Technology and Science, nr 22, s. 85-96
5. Gajewska-Szczerbal H. (2005): Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych. Gospodarka Mięsna, nr 7, s. 6-9
6. Grzybek M., Woźniak M. (2003): Aspekt ekologiczny opakowań a decyzje nabywcze konsumenta. Opakowanie, 2, s. 12-14
7. Jongberg S. H., Skov S. H., Torngren M. A., Skibsted L. H., Lund M. N. (2011): Effect of white grape extract and modified atmosphere packaging on lipid and protein oxidation in chill stored beef patties. Food Chemistry, nr 128, s. 276-283
8. Kerry J. P., O’Grady M. N., Hogan S. A. (2006): Past, current and potential utilisation of active and intelligent packaging systems for meat and muscle-based products: A review. Meat Science, 74, s. 113-130
9. Kołczak T. (2008): Jakość wołowiny. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość. nr 1 (56), s. 5-22
10. Kondratowicz J., Kościelak E. (2005): Sposoby pakowania produktów, które muszą być przechowywane w niskich temperaturach. Chłodnictwo, t. XL, 8, s. 54-59
11. Kowalski R. (2009): Nadziewanie. Formowanie przetworów mięsnych oraz pakowanie mięsa świeżego. Kalejdoskop Mięsny, nr 3, Internet, 10.09.2012, http://www.kalejdoskopmiesny.pl/wydania/3sierpie2009/58-nadziewanie?showall=1
12. Lagerstedt A., Ahnström M. L., Lundström K. (2011a): Vacuum skin pack of beef – A consumer friendly alternative. Meat Science, t. 88, 3, s. 391-396
13. Lagerstedt A., Lundström K., Lindahl G.(2011b): Influence of vacuum or high-oxygen modified atmosphere packaging on quality of beef M. longissimus dorsi steaks after different ageing times. Meat Science, nr 87, s. 101-106
14. Lindahl G., Lagerstedt A., Ertbjerg P., Sampels S., Lundström K. (2010): Ageing of large cuts of beef loin in vacuum or high oxygen modified atmosphere –
Effect on shear force, calpain activity, desmin degradation and protein oxidation. Meat Science, nr 85, s. 160-166
15. Lund M. N., Marchen S. H., Skibsted L. H. (2007): The combined effect of antioxidants and modified atmosphere packaging on protein and lipid oxidation in beef patties during chill storage. Meat Science, nr 76, s. 226-233
16. McMillin K. (2008): Where is MAP Going? A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat. Meat Science, nr 80, s. 43-65
17. Polak E., Ćwiertniewski K., Egierski K. (2005): Przedłużenie trwałości produktów spożywczych z zastosowaniem atmosfery modyfikowanej. Chłodnictwo, t. XL, 7, s. 24-28
18. Rokka M., Eerola S., Smolander M., Alakomi H. L., Ahvenainen R. (2004): Monitoring of the quality of modified atmosphere packaged broiler chicken cuts in different temperature conditions B. Biogenic amines as quality-indicating metabolites. Food Control, 15, s. 601-607
19. Rudy M., Zin J., Głodek E. (2007): Wpływ składu modyfikowanej atmosfery na trwałość mięsa i wędlin podczas chłodniczego przechowywania. Zeszyty Annales, Universitatis Mariae Curie-Skłodowska Lublin – Polonia, SECTIO EE, t. XXV, 1, s. 79-84
20. Smolander M. (2003): The use of freshness indicators in packaging. [w:] Ahvenainen R. (red.): Novel food packaging techniques, Cambridge, UK: Woodhead Publishing Ltd., s. 128-143
21. Suppakul P., Miltz J., Sonneveld K., Bigger S. W. (2003): Active packaging technologies with an emphasis on antimicrobial packaging and its applications. Journal of Food Science, 68, s. 408-420
22. Vázquez B.I., Carreira L., Franco C., Fente C., Cepeda C., Barros-Velázquez J. (2004): Shelf life extension of beef retail cuts subjected to an advanced vacuum skin packaging system. European Food Research and Technology, t. 218, 2, s. 118-122
