Produkty spożywcze nigdy nie były bardziej bezpieczne, bardziej zróżnicowane i o równie wysokiej jakości jak dzisiaj. Niemniej istnieje rozbieżność pomiędzy rzeczywistością
a jej publicznym postrzeganiem. Przemysł spożywczy nie ma więc innego wyboru. Musi postawić na otwartą komunikację poprzez dostarczanie konsumentom obiektywnych informacji i zapewnienie wysokiej jakości wytwarzanych przez siebie produktów przy zastosowaniu najnowocześniejszych technologii bezpieczeństwa.
Opinię publiczną nie raz szokują przypadki naruszeń bezpieczeństwa i higieny żywności. Niektóre z nich należy określić jako zdecydowanie skandaliczne. Przykładem może być ujawniona niedawno tzw. „afera solna”. Niejadalna sól wypadowa, mająca swoje zastosowanie w przemyśle chemicznym i energetycznym, a także przy zimowym utrzymywaniu dróg, trafiała między innymi do zakładów przetwórstwa mięsnego. Istnieje podejrzenie, że mogły się w niej znajdować substancje rakotwórcze.
Innym przykładem jest skandal związany z firmią Müller-Brot znaną w branży piekarskiej. W piekarni chleba, znajdującej się pod Monachium znaleziono odchody myszy, a także karaluchy i ćmy. Nie mniej skandaliczne było odkrycie tłuszczów zanieczyszczonych dioksynami w firmie chemicznej Harles Und Jentzsch. Tłuszcze, które nie spełniały kryteriów wystarczających, by stać się składnikiem pasz, w praktyce były do nich dodawane. Tym samym trafiały do łańcucha pokarmowego, w którym my jesteśmy konsumentami. Ostatecznie nie możemy mieć 100-proc. pewności, że firmy nie naruszają swoich zobowiązań wobec konsumentów, a nawet, czy rozmyślnie nie dopuszczają się przestępstw w celu osiągnięcia korzyści materialnych.
Zasady dotyczące żywności są często formułowane przez polityków na podstawie skrajnych i indywidualnych przypadków, w celu wykazania, z jak wielką determinacją chcą działać. Takie postępowanie nie położy jednak kresu skandalom, a jedynie zwiększy skłonność do podnoszenia wrzawy i protestów. Skutecznym środkiem byłoby wspieranie bardziej otwartego przepływu informacji oraz rozwoju rozwiązań bazujących na wiedzy specjalistów. Znaczna część wzorowych producentów żywności jest praktycznie bezsilna wobec tego zjawiska. Pozostaje im jedynie możliwość walki poprzez szerzenie obiektywnych informacji. Muszą jednak mieć na uwadze fakt, że kwestie żywności są odbierane przez społeczeństwo bardzo emocjonalnie i w ten sposób są również prezentowane przez media. Producenci żywności powinni zrozumieć, że ich działania muszą być bardziej przejrzyste dla niezależnej opinii publicznej, bez względu na ich prywatną politykę wewnętrzną.
Taki stan rzeczy można osiągnąć poprzez zmiany prawa konsumenckiego, czy też tworzenie prywatnych i publicznych portali internetowych, skupiających się na ocenie oraz klasyfikacji danego produktu według jakości. Ważną rolę odgrywają również kampanie na rzecz podwyższenia jakości produktów, organizowane przez instytucje pozarządowe i konsumenckie.
Na podstawie ostatnich badań przeprowadzonych przez Niemiecką Federację Przemysłu Żywności i Napojów (BVE) oraz Towarzystwo Badań Konsumenckich (Gfk) stwierdzono, że dla 96 proc. niemieckich konsumentów najważniejszym czynnikiem jest smak produktu. Bezpieczeństwo i zdrowie uplasowały się na drugiej pozycji – są ważne dla 93 proc. ankietowanych. Te badania powinny być bezwzględnie brane pod uwagę przez wszystkich reprezentantów przemysłu spożywczego.
Ogólnie rzecz biorąc, nowe i coraz bardziej rygorystyczne przepisy prawa nie przyniosły do tej pory w pełni oczekiwanych efektów. Z tego powodu transgraniczny trend ciągłej standaryzacji i harmonizacji przemysłu spożywczego powinien być nadal kontynuowany. Globalna Inicjatywa Harmonizacji (GHI), która została stworzona w 2004 r. przez Międzynarodowy Wydział Instytutu Technologów Żywności (IFT) w USA oraz Europejską Federację Nauki i Techniki Żywienia (EFFoST) stara się rozwiązać ten problem. Ta bezstronna inicjatywa sprzyja harmo-
nizowaniu globalnych regulacji dotyczących prawodawstwa i bezpieczeństwa żywności. GHI stara się rozpowszechniać wiarygodne i naukowo potwierdzone informacje w celu obiektywnego i pozytywnego wpływu na kształtowanie polityki żywieniowej na świecie.
Rozmawiając o przemyśle spożywczym należy zwrócić szczególną uwagę na zapewnienie bezpieczeństwa żywności, a co za tym idzie na rozwój technicznych środków wspomagających te procesy. W związku z tym, że kwestia bezpieczeństwa produktu jest niezwykle ważna, związane z nią technologie ulegają ciągłej ewolucji.
Obce substancje nie mogą znaleźć się w produktach spożywczych, więc opakowanie musi być perfekcyjne pod każdym względem. Ta kwestia nie powinna podlegać jakiejkolwiek dyskusji. Zakres środków mających na celu realizację tego aspektu bezpieczeństwa żywności jest ciągle rozwijany. Do aktualnie dostępnych i stosowanych systemów można zaliczyć wykrywacze metalu wykorzystujące promienie rentgenowskie albo różne jednostki optycznego monitoringu. W przyszłości w celu monitorowania bezpieczeństwa żywności zostaną wykorzystane także ekstremalnie wysokie częstotliwości fal.
Badania w tej kwestii prowadzi między innymi Towarzystwo Fraunhofera, które jest organizacją skupiającą w swoich szeregach 56 niemieckich instytutów naukowo-badawczych. To największa placówka w Europie zajmująca się badaniami stosowanymi i wdrożeniami w przemyśle (nie tylko spożywczym).
W Instytucie Fizyki Wysokich Częstotliwości i Technik Radarowych FHR opracowano skaner materiałów znany pod nazwą SAMMI. Urządzenie to rozmiarami przypomina kompaktową drukarkę laserową, ma 50 cm szerokości i 32 cm wysokości. Niemetaliczne i nieprzejrzyste substancje nie stanowią dla niego żadnego problemu. Nadaje się on zarówno do przemysłowego monitorowania i kontroli produktów, jak i analiz materiałowych w laboratoriach. Nie umkną mu nawet niewielkie uchybienia materiałowe, które mogłyby zostać pominięte przez promienie rentgenowskie. W przeciwieństwie do skanerów rentgenowskich rozróżnia on na przykład rozmaite wypełnienia w pralinach, a także wyodrębnia rodzaje mieszanek gumowych, które wykazują identyczne bądź zbliżone właściwości absorpcyjne.
Urządzenie ma dwie obracające się tarcze ulokowane po przeciwnych stronach obudowy. Każda z płyt jest połączona z transmiterem i anteną odbiorczą. Niewielka taśma przesuwa próbki badanego produktu pomiędzy antenami transmitującymi fale elektromagnetyczne w zakresie EHF (fale milimetrowe) o częstotliwości około 78 GHz. Poszczególne części badanej próbki tłumią sygnał z różną częstotliwością, co pozwala na zbadanie składu materiałowego próbki. Naukowcy chcą w przyszłości rozszerzyć system do stosowania w zakresie terahercowym o częstotliwości około 2 THz. Pozwoliłoby to na wykrywanie nie tylko różnic strukturalnych produktu, ale również na identyfikację wielu rodzajów tworzyw sztucznych. Czujniki fal EHF są obecnie przystosowane do użytku w przemysłowych liniach produkcyjnych. Potrafią one monitorować produkty poruszające się z prędkością dochodzącą nawet do 6 m/s.
Kolejny projekt powstał w innym fraunhoferowskim instytucie, a mianowicie Instytucie Badań Technologii Półprzewodnikowych (EMFT) z siedzibą w Monachium. Zatrudnieni w nim naukowcy wykorzystali nanosensory do monitorowania żywności. Czujniki te wykorzystują barwniki fluorescencyjne dla wykrycia zawartości ATP (adenozynotrójfosforan) w komórkach ludzkich i zwierzęcych. Pozwala to na badanie aktywności metabolicznej, a co za tym idzie odkrycie dodatków, które mogą powodować niepożądane skutki w żywych organizmach.
Nanocząsteczki używane jako czujniki spełniają najbardziej rygorystyczne wymagania stawiane branży spożywczej. Nie są toksyczne dla komórek i z łatwością przenikają przez błonę komórkową. Ponadto stosuje się j
e w dokładnie sprecyzowanych miejscach, w których znajduje się badana substancja. Ta nowa technika, która początkowo miała za zadanie wyeliminowanie testów przeprowadzanych na zwierzętach, teraz jest stosowana i rozwijana w innych dziedzinach. Za jej pomocą określa się jakość i zdatność pakowanych mięs do spożycia. Aktualnie trwają prace nad nanoczujnikami mogącymi zidentyfikować stężenie tlenu i toksycznych amin.
Wiele instytutów badawczych pracuje nad rozwojem skutecznych czujników rejestrujących biofilmy w niedostępnych częściach maszyn za pomocą nanocząsteczek. Tego typu czujniki pozwalają na bardziej szczegółową ocenę istniejących mikroorganizmów i ich stanu metabolicznego niż w przypadku technik monitorowania stosowanych do tej pory. Najprawdopodobniej będą one również w stanie wykryć, jak biofilmy wpływają na zmianę właściwości powierzchniowych urządzeń produkcyjnych. Takie możliwości diagnostyczne z całą pewnością przyczynią się do poprawy bezpieczeństwa i metod monitorowania higieny produktów spożywczych i zakładów produkcji żywności.
Nowe, ciągle rozwijające się środki służące poprawie bezpieczeństwa produkcji żywności będą wymagały nowych inwestycji, co może się przełożyć na ceny produktów konsumpcyjnych. Z drugiej strony megatrend, którego końca nie widać jest odzwierciedleniem postawy konsumentów, według której lepiej zapłacić wyższą cenę za bezpieczny, rzetelnie wytworzony produkt.
Temu i wielu innym tematom związanym z dylematami przemysłu spożywczego poświęcone będą tegoroczne targi Anuga FoodTec w Kolonii. Targi oferują zapoznanie się z całym spektrum technologii przeznaczonych dla przemysłu spożywczego, związanych między innymi z bezpieczeństwem żywności, procesami produkcyjnymi czy logistyką.
Opracowanie: Karol Suski
