Właściwe opakowanie drożdży przedłuża ich trwałość – Andrzej Kornacki

30 Aug 2016 09:10

Świeże drożdże są artykułem, w którym na specjalnym podłożu znajdują się mikrobiologiczne grzyby. Do swego życia (rozwoju, pączkowania) potrzebują one cukru, tlenu i wilgoci. W momencie wyprodukowania zawierają w sobie bardzo dużą ilość wody. Ze względu na te szczególne właściwości konieczne jest stworzenie odpowiednich warunków do ich przechowywania: n należy pozwolić stopniowo „wyjść” z wnętrza opakowania znajdującemu się tam nadmiarowi wilgoci; n nie pozwolić dostawać się do wnętrza zbyt dużej ilości świeżego tlenu mogącego być pożywką dla znajdujących się tam grzybów; n ze względów mikrobiologicznych nie dopuszczać do bezpośredniego ich kontaktu z otoczeniem. Warunki takie możemy osiągnąć przez zastosowanie odpowiedniego opakowania. Na linii produkującej świeże drożdże, po uformowaniu z nich kostki, najczęściej owijane są one papierem. Pozostawienie ich jednak w samym papierze powoduje, że zbyt szybko wysychają pogarszając swoją jakość i obniżając trwałość. Owinięcie drożdży jedynie w papier wywołuje też wiele nieporozumień na linii producent/handel (przemysł), gdyż drożdże wysychając tracą na wadze i różnica pomiędzy wagą deklarowaną przez producenta tuż po produkcji a faktyczną po pewnym czasie przechowywania przez handel czy przemysł piekarski może być znaczna. Wielu producentów owija więc kilka zapakowanych uprzednio w papier kostek drożdży w orientowaną folię polipropylenową BOPP. Z właściwości polipropylenu wynika, że jest on bardzo dobrą barierą dla wilgoci, a słabą pod względem przepuszczania tlenu. Owinięcie drożdży w taką folię powoduje, że cała – bardzo duża – ilość wilgoci wydostająca się z kostki pozostaje wewnątrz opakowania, do którego dodatkowo z zewnątrz poprzez folię przedostaje się tlen. Powstające więc wewnątrz opakowania warunki (wysoki stopień wilgoci i świeży tlen) znacznie pogarszają jakość przechowywanych drożdży i obniżają ich trwałość. W celu poprawienia tej niekorzystnej sytuacji niektórzy producenci stosują folię perforowaną. Ale wtedy wydostawanie się na zewnątrz wilgoci jest znów przyspieszone (następuje szybsze wysychanie), a jednocześnie małe otworki występujące w folii stanowiące mikroperforację umożliwiają bezpośredni kontakt drożdży z otoczeniem, co stanowi zagrożenie dla mikrobiologii. Mikroperforacja umożliwia też przedostawanie się do wnętrza dużym ilościom tlenu. Dlatego też najlepszym rozwiązaniem przy pakowaniu świeżych drożdży jest owijanie kilku uformowanych i zapakowanych w papier kostek zbiorczo w celofan. Celofan jest folią z regenerowanej celulozy, stanowiącą bardzo dobrą barierę dla przenikania tlenu, a jej barierowość dla wilgoci można regulować przez powleczenie jej różnymi lakierami. Wspólnie z technologami, specjalistami od drożdży określony został taki poziom barierowości dla wilgoci, przy którym powstające podczas przechowywania drożdży warunki będą dla nich optymalne. Specjalnie dobrany celofan: n wypuści z wnętrza opakowania nadmiar wilgoci pozostawiając wewnątrz taką ilość, która jest niezbędna dla zachowania właściwej struktury drożdży; n nie pozwoli na przeniknięcie do wnętrza tlenu przedłużając aktywność drożdży, a przez to ich trwałość; n nie wymaga mikroperforacji zapewniając ochronę mikrobiologiczną. Ponadto celofan: n bardzo dobrze zachowuje się na maszynach pakujących; n łatwo zgrzewa się, umożliwiając stosowanie niższych temperatur zgrzewu niż BOPP (nie „zabija” drożdży w miejscu nacisku gorących szczęk maszyny pakującej); n powoduje, że miejsce zgrzewu jest odporne na działanie niskich temperatur i wysokiej wilgotności podczas przechowywania i transportu; n łatwo się zagina; n jest materiałem biodegradowalnym pochodzącym ze źródeł odnawialnych. W niektórych krajach (Ameryka Płn. i Płd.) świeże drożdże pakowane są od razu w biały (bielony w masie), zadrukowany grafiką celofan. Zdarza się, że odbiorcy przemysłowi zamawiają celofan barwiony na kolor błękitny. Jest on wówczas lepiej widoczny, gdy w dużej piekarni jego kawałek wpadnie do ciasta.