Tak jak inne alternatywy dla mleka, mleko sojowe zdobyło w ostatnich latach ogromną popularność. Napój ten przestał się kojarzyć wyłącznie ze sklepami ze zdrową żywnością i zawitał na półki supermarketów. Aby ułatwić producentom wyróżnianie ich wyrobów na sklepowych półkach, Centrum Badawcze Sidel Liquid Package Interaction niedawno zakończyło dogłębne analizy, które potwierdziły, że PET nadaje się do przechowywania łatwo ulegającego zepsuciu mleka sojowego.
Swój wzrost popularności mleko sojowe zawdzięcza po części walorom zdrowotnym, jak również coraz większemu popytowi na alternatywy dla tradycyjnych wyrobów mlecznych. Soja zawiera polifenole, czyli naturalne antyoksydanty występujące we wszystkich roślinach, którym przypisuje się właściwości chroniące przed rozwojem nowotworów, chorób układu krążenia i cukrzycy. Zawarte w mleku sojowym polifenole obejmują przede wszystkim izoflawony, których naturalne, estro-genopodobne działanie pomaga zapobiegać objawom menopauzy, jak również niektórych chorób przewlekłych.
Wielu producentów napojów chętnie opracowuje nowe produkty z mleka sojowego, aby zaspokoić zapotrzebowanie konsumentów na ten zdrowy napój. Niemniej pakowanie mleka sojowego okazuje się problematyczne. Soja jest rośliną o niskiej kwasowości, co czyni ją podatną na rozwój bakterii. Podczas produkcji należy zatem zadbać o bezpieczeństwo mleka sojowego przez cały okres przechowywania. Mleko nie może też stracić wysokiej zawartości składników odżywczych i minerałów. To wszystko czyni kontrolę jakości i bezpieczeństwo mleka kluczowymi zagadnieniami na każdym etapie produkcji i pakowania.
Ponad 99% wszystkich produktów z mleka sojowego jest pakowane w szklane butelki lub kartony. Niemniej zainteresowanie PET rośnie, a to dlatego, że opakowania z tego materiału są łatwe do zaprojektowania i wygodne dla konsumenta. Właśnie dlatego naukowcy Sidel zajęli się badaniem możliwości przechowywania mleka sojowego w butelkach z PET oraz potencjalnymi reakcjami między napojem a materiałem.
Porównanie butelki szklanej, butelki z pierwotnego PET i butelki barierowej z PET
Przedmiotem analizy było mleko sojowe o długim okresie trwałości rozlewane aseptycznie do trzech rodzajów pojemników: szklanego, z pierwotnego PET oraz z PET z barierą tlenową. Badania przeprowadzano przede wszystkim w niewielkiej rozlewni oraz w laboratoriach Sidel, stosując mleko sojowe sterylizowane w bardzo wysokich temperaturach (UHT). Zastosowano trzy metody przechowywania w różnych warunkach oświetleniowych i temperaturowych: standardową (400 luxprzy 20°C i 21% O2), przyspieszoną (0 lux przy 20°C i 75% O2) oraz przyspieszoną (10 000 lux przy 20°C i 21% O2). Te skrajne warunki przechowywania przyspieszyły starzenie się produktu i zapewniły szybkie wyniki analizy stabilności.
Drobiazgowe testy
Analizie poddano wiele różnych parametrów, takich jak przepuszczalność opakowania, zużycie tlenu, zmiany koloru i smaku czy stabilność zawartości składników odżywczych (patrz rezultaty poniżej). W przedsięwzięciu uczestniczyli również zewnętrzni partnerzy, w tym uniwersytety i laboratoria. Badanie zaowocowało ponad 3000 analiz mleka sojowego, dzięki którym producenci napojów mogą dobrać właściwe opakowania w zależności od produktu i jego składu.
Ponadto naukowcy wyraźnie wykazali, że opakowania z PET gwarantują długoterminowe bezpieczeństwo i jakość produktów z mleka sojowego. Niewątpliwą zaletą takich butelek jest również ich unikalny wygląd. Z kolei żeby wydłużyć okres przechowywania mleka sojowego i zapobiec utlenianiu, zaleca się stosowanie butelek z PET z barierą tlenową. Na rynku dostępne są rozmaite alternatywy, a eksperci Sidel mogą zarekomendować najlepsze opakowanie dla każdego produktu w zależności od specyfikacji oraz okresu trwałości i warunków przechowywania.
Podsumowanie testu
Oddziaływanie tlenu
Wysoka zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych sprawia, że oleje sojowe są bardziej podatne na utlenianie i mogą nabierać nieprzyjemnego dla wielu konsumentów fasolowego smaku.
Żeby ocenić przepuszczalność materiału, zespół Sidel monitorował ilość tlenu przedostającego się z czasem do opakowania oraz ilość tlenu rozpuszczanego. Jak ustalono, w przypadku butelek z pierwotnego PET ilość tlenu w skali jednego roku jest mniej więcej ośmiokrotnie większa w porównaniu z butelkami z PET z barierą tlenową. Co więcej, mimo że mleko sojowe stale wchłaniało tlen przez opakowanie z PET, stężenie tlenu w produkcie pozostawało bardzo niskie. Działo się tak, ponieważ napoje sojowe zawierają aromaty i liczne cząsteczki antyoksydantów, takich jak flawonoidy, które reagują z tlenem.
Zmiany koloru
Ponieważ kolor mleka sojowego może się zmieniać pod wpływem wodoronadtlenku, ocenie poddano także barwę produktu. W wyniku analiz przeprowadzonych metodą spektrofotometrii stwierdzono, że mleko sojowe przechowywane w butelkach z pierwotnego PET nie nabiera ciemniejszej barwy, co zdaje się przeczyć innym publikacjom naukowym. Co więcej, po sześciu miesiącach napój był bielszy niż mleko sojowe przechowywane w butelce z PET z barierą tlenową. W tego typu butelce z PET mleko sojowe zachowało oryginalny kolor przez nawet 12 miesięcy, czyli tak długo, jak w butelce szklanej.
Stabilność składników odżywczych
Naukowcy zbadali także stabilność składników odżywczych, takich jak cenne lipidy i białka. Składniki zawarte w mleku sojowym zachowały stabilność we wszystkich badanych opakowaniach i wszystkich warunkach przechowywania. Mimo podatności lipidów na utlenianie, będącej rezultatem lipooksygenazy, po dwunastu miesiącach przechowywania w standardowych warunkach nie zaobserwowano wydzielania kwasów tłuszczowych.
Analizie poddano także główne izoflawony – diadzeinę, genistynę i genisteinę– które zachowały stabilność nawet w butelce z pierwotnego PET bez bariery tlenowej. Ponieważ zawartość i skład izoflawonów pozostały stabilne nawet pomimo wydzielania tlenu, w mleku utrzymały się zdrowotne walory antyoksydantów.
Zmiana smaku
Charakterystyczny fasolowy smak mleka sojowego jest rezultatem działania enzymu lipooksygenazy. Z tego powodu badanie smaku mleka sojowego przeprowadzono metodą chromatografii gazowej z użyciem spektrometru mas (GCMS). Zmiany w smaku produktu śledzono na podstawie znaczników chemicznych, na które wybrano m.in. heksanal, 2,4-dekadienal i octan etylu. Po dziewięciu miesiącach przechowywania w standardowych warunkach zaobserwowano wzrost zawartości tych substancji we wszystkich trzech typach opakowań. Główną przyczyną zjawiska był tlen obecny w fazie gazowej nad napojem sojowym już na początku badania, jak również przenikanie tlenu przez opakowanie. Stężenie substancji było szczególnie wysokie w butelkach z pierwotnego PET, którego przepuszczalność jest wyższa w porównaniu do PET z barierą i szkła.
Źródło: Sidel
Alfa-Print Sp. z o.o.
ul. Świętokrzyska 14A
00-050 Warszawa
